吊罐鸡

www.langya.cn  琅琊网        发布时间:2012-12-19 10:19:00 论坛

  县城不大,若有人打听卖吊罐鸡的曹六爷在哪,随便就会有路人把手一指,顺着城中河走,到第二个桥头,歪脖子柳树下,有一个曲里拐弯,对面走得侧身让路的小巷。小巷尽处,有一座不到跟前看不到窗户门垜的老式青砖二层小楼,那就是卖吊罐鸡的曹六爷的家,也是他的生意门面。

  曹六爷世居沭河岸边,三辈单传。到了他这一辈,门里没出五服的叔兄弟,他排行老六。曹六爷幼家年境贫穷。他少小闯荡海州,据说得一位高厨亲传,回来就盘灶卖起了吊罐鸡。因他的辈份高,因此不论男女老少,生熟客,都习惯称他曹六爷。

  吊罐鸡这是曹家的独门生意。那灶是用熟黄泥扭稻草,盘起的一口鼓型大土灶,封顶,按乾、坤、艮等八卦方位,留了八孔火眼;每孔火眼都座着一只当地土窑烧制的双耳黑泥陶罐。那罐,口小肚大,尺多高,半拤粗,正好装一只鸡。

  曹六爷做吊罐鸡,选的是二三斤重、肋下小肚子肉富有弹性的第二年的草母鸡,除此之外,啥鸡都不用,毫不含糊。伙计到沭河两岸乡下,收来鸡,杀后,褪毛洗净,曹六爷便用尖刀,从鸡右肋下挑开一个小孔,细心取出内脏,泡入清水里追出血沫,截去鸡爪。为了方便提,鸡腿用细线扎好。然后上用盐水做的卤。第一遍上卤,先得由小孔放入带调料的生卤,加米醋少许转动鸡身,内里让卤浸遍,鸡嘴里也放少量生卤,排好腌一小时,捞出沥干卤水。这是使鸡脆的头道卤。整鸡不见一处明刀口,放入吊罐,盖严白铁皮罐盖,小伙计便把松木拌子填灶,大火猛烧。水开后,撇去浮沫,端下来凉透,再上第二遍卤,按适量比例加葱姜椒茴,放入少许米醋,黄酒,梔子,不用有伤原味的桂皮,白芷等。

  盖严罐盖,再烧二次火,约莫八成熟了时,伙计便改小火焖烧,咕嘟着。这时曹六爷便泡起了大叶茶,揉上一袋绺子烟,叼着烟袋,半咪着眼,躺在竹躺椅上打起盹,清心养起神。谁也说不上过了几个时辰,只见似睡非睡的曹六爷睁开眼,把烟袋一磕,端起紫砂壶,对着壶嘴嘘溜了口茶,清了清嗓子说:“出罐!”于是那围着白围裙的小伙计,便打开罐盖,把那里白外黄微红的八只热卤鸡一个个捞了出来,霎时,那浓浓的鸡香,伴随着热气弥漫了整个后院,隔着墙头,都能嗅到。稍凉后,伙计便一溜小跑端着鸡直奔前楼,边跑嘴还里边吆喝着:“吊罐鸡来了!别油着,烫着……”鸡摆案板,快刀切块,装盘,洒上香油,那早已等候多时的人们,便蜂拥而上,整斤整斤的买了,包上荷叶,拎了就走,从不还价。那来晚了的,就只好排队再等。

  先买了鸡的恣得自然阖不上嘴,挤出人群,把鸡带回家,约上三五知己,斟满老酒,一打开荷叶——嗨,那股子肉香扑鼻奔腑而来!赶紧抄起筷子,夹上一块油光透亮又香又脆的鸡肉,入口慢嚼,还没来得及品味,舌尖一卷,“哧溜”一下子便滑到了肚里。于是赶紧抿上一口酒,用手捂着嘴,半霎才打了个嗝张开了口:“嘿!还是曹六爷的鸡好!”

  “哈,绝了!”

  ……

  曹六爷的吊罐鸡做得好,生意兴隆,人缘自然好。于是便有很多人拜师学艺。曹六爷来者不拒,管住,不收礼。而且手把手地教,不留半点后手。那聪明伶俐悟性好的,七八天就能单独操作了。但说也奇,曹六爷亲手配的料,装上罐,经徒弟一烧,那鸡就变味了,不是硬得发艮,咬不动,就是和棉花套子似的,没有口感。再怎么品,就是没有曹六爷亲自看灶做的地道,正宗,好吃。因此,真正学成出师的没几个。

  吃罢鸡,人们百思不解。便问曹六爷何故。曹六爷笑吟吟地吐了口烟雾说:“他们还不太会看火候!”

  奇了!——这鸡入罐,拌子填灶后,曹六爷就解下围裙,在躺椅上吸烟,喝茶,不说话,不看表,闭目养起了神,和个卧佛似的,他咋看的火候?难道真和马王爷似地有三只眼?于是就有好事者估摸着,那把紫砂壶和那杆镶着玉石烟嘴的旱烟袋八成是曹六爷掐算火候的宝贝。曹六爷的吊罐鸡,是靠喝茶,吸烟来估摸时辰的!此话当真?­有的人信,有的人自然不信。嗬!要真是那样,这泥灶的八卦火眼内藏的玄机,学问可就大了!

  曹六爷中年丧妻,未再续弦,无后。今年七十多岁了,耳不聋,眼不花。中等个,福态态的,无须,慈眉善目,特别眉宇间的那颗红痣,酷似菩萨像。有人开玩笑说他还能再活三十年。曹六爷把烟袋一磕,抬头笑道:“只要你有口福,六爷再给你做三十年吊罐鸡!”

  作者:王善刚


来源:琅琊网  编辑:乔静
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