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在平凡中成就不平凡 临沂三名厨师荣获全国餐饮行业职业技能竞赛一等奖

  发布时间:2021-11-19 09:34:00 下载在临沂客户端 论坛

  “三百六十行,行行出状元。”今年国庆节前夕, “2021年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛”决赛在天津拉开帷幕。来自临沂环海良品餐饮管理集团有限公司的刘柏良、井广海、王振环三位厨师,以精湛的厨艺分别夺得中式烹饪项目个人赛一等奖,为临沂代表队争得了荣誉,成为烹饪行业的“状元”。 

   

  为比赛,“老刘”一个月掉了10斤肉 

  “全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛”今年7月份启动,分选拔赛和全国决赛两个阶段进行,代表了我国烹饪行业的最高水平,汇聚了全国最顶尖的烹饪界人才。

  “说心里话,对于能在全国大赛中获得一等级,我们有些意外,有些兴奋,当然,更多的还是骄傲和自豪。”谈及获奖体会,别说是首次参加国家级大赛的井广海和王振环二人,即便是见多识广、获奖无数的刘柏良依然显得格外激动。

  身宽体胖的刘柏良今年40出头,从厨20多年,是三人中年龄最大的,目前和王振环一起经营着一家名为锅贴爱尚粥的快餐品牌。井广海的名字也许大家不太熟悉,但提起道庄牛肉汤,相信不少临沂人都耳熟能详,而井广海正是道庄牛肉汤的创始人。两家餐饮店同为临沂环海良品餐饮管理集团有限公司旗下品牌。

  为了备战这次比赛,三人提前一个多月便开始了紧张的训练,并多次邀请全国知名美食家前来品尝和点评,查找不足、提升菜品。

   

  刘柏良的两道参赛作品“珊瑚里脊”和“冰花银鳕鱼”,前者主要考究的是刀工,将里脊肉十分均匀的切成0.8厘米厚的片,且每一刀都不能切段,保持底部相连,挂糊油炸后淋上芡汁,菜品色泽金黄、外焦里嫩;而后者的精髓则在“冰花”二字上,将淀粉和水按一定比例混合后煎至出现冰花状,晶莹剔透,美观大方。

  而王振环的两道菜品“糖醋黄鱼”、“清汤吮线”和井广海的“菊花里脊”、“八宝酿羊肚菌”,同样对食材、刀工、火候有着极为严苛的要求。

  1个多月的时间里,三人白天忙完店里的生意,晚上就聚在井广海的店里钻研比赛规则、打磨菜品。30多天,刘柏良瘦了10多斤;麦德龙超市的黄花鱼几乎被王振环一扫而空;井广海的道庄牛肉汤后厨,则是每日里灯火通明直至深夜……

  成败源于细节,态度决定结果 

  从选拔赛中“杀出”重围后,很快便来到了决赛的赛场。尽管已经做好了充足的心里准备,但比赛对于细节上的要求,依然让三人有些惊心动魄。

  “在之前的选拔赛中,就创新性的加入了理论知识考试(笔试)环节,已经很让人意外了,这在之前的烹饪大赛中,从来没有遇到过。”刘柏良说,到了决赛赛场上,层出不穷的新颖规则更是让人眼花缭乱。

  首先,大赛在着装上就有着严格要求,参赛人员必须戴上透气性极佳的白色厨师帽,戴白色手套,佩戴口罩,上身要穿着白色工作服,下身穿深色西裤,脚上要穿专业防滑皮鞋。

  在评判规则上,参赛选手必须要准备三色垃圾桶,分别放置可回收原料、不可回收原料和餐厨废料,执行严格的垃圾分类;必须配备红、白、绿、蓝、黄五色墩,分别制作猪牛羊肉、即食产品、蔬菜、海鲜和禽类,一旦使用错误,就要扣除相应分数;选手必须自带冰箱或冷柜,食材放置其中要有覆盖,不同食材间要相互独立;选手自带物品要使用专业整理箱分类收纳,贮藏及运输温度要符合回家食品安全规定;最终呈现在评委面前的菜品要严格控制在140-160克之间,过少、多量都要扣分,而且在菜品制作过程中要最大限度体现节约原则,尽量不出现食材浪费……

  “真是大开眼界”,首次参加国家级烹饪大赛的井广海坦言,“之前以为烹饪就是简单的把菜做好,实在没想到有那么多的讲究。幸亏刘柏良大哥之前有过类似的大赛经历,提前为我们传授比赛经验、研究比赛规则,给了我们很大的帮助。”

  井广海说,通过这次大赛,他深深明白了一个道理,叫做“细节决定成败”,很多参赛选手不是由于烹饪水平不高、菜品制作不精良导致比赛失利,而是因为对比赛规则研究不透彻,太过“不拘小节”,没有发挥出真正的实力,而遗憾败北。

  “没有按要求着装的,没有自带冰箱的,没有配备三色垃圾桶和五色墩的,没有分类存在食材的……这种情况在比赛中出现的太多了。每一个细节都是很简单的得分点,同时也是很容易的失分点,就看你对待比赛的态度用心不用心。”王振环说。

  饮食是一种文化,要在传承中不断创新 

  刘柏良、井广海、王振环都有着超过15年的从业经历,谈及对烹饪行业的感受,三人不约而同用了“热爱”一词,“社会在发展,时代在进步,我们也要不断去学习、去完善、去提升自己的理论素养和烹饪技艺,要将饮食文化在传承中不断创新。但归根结底,最重要的还是要靠着对这个行业的热爱,只有这样,才能从中体会到快乐,才会有坚持下午的决心和勇气。”

   

  在这次大赛中,三人的六道菜品都是在继承传统鲁菜的基础上,根据自己的理解,搭配其他食材,以不同的味型呈现而成。但是,三人都不认为自己的几道菜就是创新菜,在他们看来,简单的改变一下食材搭配、变换一种烹饪方式或者呈现一种不同的味型并不意味着创新。“比如我制作的‘珊瑚里脊’,不能说把猪肉换成牛肉、改变一下摆盘方式就是在创新。”在刘柏良看来,真正的创新应该是:你做出的这道菜品能够受到大众喜爱,能够成为流传下去的名品,能够进入寻常百姓家。所以,创新其实是非常难的,需要一位厨师长年的经验积累、深厚的饮食文化沉淀、以及敏锐的洞察力,甚至还需要一些天份。

   

  采访期间,三位大厨说得最多的就是认真、细致、勤快、钻研,这也是他们认为的一名厨师应该具有的基本品质。“我们三个人一生可能就只会做厨师这一份看起来很平凡的工作,把这份唯一的工作踏踏实实做好了,这本身就是一种不平凡。”井广海说。

  临报融媒记者 衣方杰

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来源:临沂日报    编辑:新菁

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